ปูไข่ดองน้ำปลา VS ไข่แดงดองน้ำปลา

Nutrition, Tips and Technique


สองเมนูยอดฮิตติดกระแสช่วงนี้ ก็อาจจะหนีไม่พ้นปูไข่ดองน้ำปลา และ ไข่แดงดองน้ำปลา สองอย่างนี้ต่างกันอย่างไร และมีอะไรที่ดึงดูดให้น่าลิ้มรส มาวิเคราะห์กันเลย

ปูไข่ดองน้ำปลา

จัดเป็นอาหารเฉพาะกลุ่มเมนูหนึ่ง ด้วยการปรุงที่ใช้เพียงปูไข่สดใหม่แกะล้างโคลนออกแล้วราดน้ำยำสูตรพิเศษตามสูตรแม่ครัวพ่อครัวจะพัฒนาค้นคว้ามา สำหรับซึ่งสิ่งที่ต้องคำนึงถึงของเมนูนี้คือ
วัตถุดิบที่ใช้ต้องการการเก็บรักษาในอุณหภูมิที่เหมาะสมและการขนส่งที่ดี เพราะต้องรักษาสภาพปูไข่ให้สดใหม่เพื่อลดการเจริญของแบคทีเรียก่อโรคให้มากที่สุด อย่าลืมว่าเมนูนี้เรารับประทานแทบจะเป็นปูดิบเลย
จะมีแต่น้ำยำที่ใช้มะนาวซึ่งพอจะมีฤทธิ์ในการกำจัดแบคทีเรียบ้างแต่ก็ไม่ได้ทั้งหมดเท่ากับปรุงสุกด้วยความร้อน

ไข่แดงดองน้ำปลา

ด้วยข้อจำกัดของปูไข่และกลิ่นที่เฉพาะตัว ทำให้บางคนอาจไม่ชอบเมนูข้างต้นและหันมาลองบริโภคไข่แดงที่ปรุงด้วยดองน้ำปลาทดแทน ซึ่งรสชาติและความหอมมันของไข่แดงมีความกลมกล่อมไปได้สำหรับบางคน
แต่การเปิดรับเพื่อลิ้มลองในเมนูนี้อาจง่ายกว่า เพราะองค์ประกอบหลักของเมนูเป็นไข่ซึ่งรับประทานกันทั่วไป

แล้วสองเมนูนี้มีอะไรบ้างที่แตกต่างหรือเหมือนกัน เราสามารถเปรียบเทียบได้ดังนี้ครับ

ข้อเปรียบเทียบ ปูไข่ดอง ไข่แดงดอง
รสชาติและความโดดเด่น    
คุณค่าทางสารอาหาร น้ำหนักประมาณ 40 กรัม (จากปู 1 ตัว)

คาร์บ 0 กรัม ไขมันประมาณ 3-4 กรัม

โปรตีนประมาณ 3 กรัม

น้ำหนักประมาณ 30 กรัม (ไข่แดง 1 ฟอง)

คาร์บ 0 กรัม ไขมันประมาณ 4-5 กรัม

โปรตีนประมาณ 3-4 กรัม

ความเสี่ยงทางสารอาหาร โซเดียมจากเครื่องของน้ำยำ ที่ไม่ต่ำกว่า 1000 มิลลิกรัมต่อหนึ่งเมนู โดยเฉพาะหากเลือกกินน้ำยำในปริมาณมาก โดยเฉพาะนำน้ำยำมาราดหน้าไข่ที่จะรับประทาน ยิ่งหากกินในปริมาณมาก ก็ยิ่งได้รับโซเดียมมากขึ้น
ความเสี่ยงที่พบได้ แบคทีเรียกลุ่ม Vibrio, Aeromonas และ Rhodobacteria ซึ่งเป็นสาเหตุของการติดเชื้อในทางเดินอาหาร และมีอาการค่อนข้างรุนแรงได้

และโคลนที่เป็นที่อยู่อาศัยของปู จะมีการปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียอื่นๆ ที่เป็นสาเหตุของอาหารเป็นพิษอีกหลายชนิด หากล้างไม่สะอาดจะยิ่งเสี่ยงเพิ่มขึ้น

แบคทีเรียกลุ่ม Salmonella ซึ่งปนเปื้อนได้จากขี้ไก่ (หากไม่ใช้ไข่ที่มีการควบคุมมาตรฐานการจัดส่งและจัดการกับไข่ดิบ)

นอกจากนี้ยังมีโอกาสพบเชื้อกลุ่ม S.aureus, B.cereus และ C.pyroli ซึ่งเป็นสาเหตุของการติดเชื้อในทางเดินอาหารได้

ความปลอดภัยที่พอหาได้ น้ำมะนาวที่มีความเป็นกรด จะพอกำจัดเชื้อ Vibrio ซึ่งเป็นสาเหตุติดเชื้อในลำไส้ได้ แต่แบคทีเรียชนิดๆ อื่นก็จะยังอยู่ได้ ไข่ที่ใช้ดองน้ำปลา หากเป็นไข่ที่มีการควบคุมคุณภาพ ก็จะลดความเสี่ยงในการปนเปื้อนแบคทีเรียลงได้
ราคา ราคาต่อเมนู จัดว่าสูง (400-800 บาท) ราคาต่อเมนู ไม่ค่อยสูงนัก (ไม่เกินร้อยบาท)

เห็นได้ว่าทั้งสองเมนูต่างก็มีความเสี่ยงทั้งคู่ แม้จะมีความแตกต่างของวัตถุดิบแต่สิ่งที่ควรคำนึงถึงคือ หากต้องการชิมก็สามารถบริโภคได้แต่ต้องสังเกตและพิจารณาร้านที่ขายว่า มีความน่าไว้วางใจมากน้อยแค่ไหน โดยปัจจัยที่ต้องพิจารณามีดังนี้

  • แหล่งที่มาของปูไข่ หรือ ไข่ ว่าสามารถตรวจสอบหรือให้ข้อมูลได้หรือไม่
  • การเก็บรักษา มีตู้เย็นหรือตู้แช่ที่ควบคุมอุณหภูมิหรือไม่
  • การแต่งกายของผู้ขายอาหาร ว่ามีการป้องกันการปนเปื้อนลงสู่อาหารหรือไม่

ทีนี้ เราก็สามารถกินเมนูที่ต้องการนี้ได้อย่างสบายใจขึ้น

(Visited 202 times, 1 visits today)

Last modified: June 29, 2019